דו"ח מסכם לתכנית מחקר מס. 421-0192-12


איכות תחמיצי סורגום משקיים בארץ


מוגש להנהלת ענף בקר לחלב / המועצה לחלב ע"י:

צבי וינברג ויאירה חן

 


תקציר

בשנות הפעלת המחקר נאספו 66 דוגמאות של תחמיצי סורגום משקיים ממקומות שונים בארץ. הדוגמאות עברו מיד מבחן חשיפה לאוויר במערכות בקבוקים ונערכו בדיקות כימיות שכללו תוצרי התסיסה, קביעת מספרי שמרים ועובשים, תכולת NDF ונעכלות ח"י וד"ת.
רוב הדוגמאות שהובאו היו מקציר קיצי. תכולת החומר היבש בתחמיצים נעה בד"כ בין 24-36%, מלבד התחמיצים מקציר סתווי שהיו בהרבה יותר לחים (בסביבות 20% ח"י). ערכי ה-pH היו נמוכים. עמידות תחמיצי הסורגום בחשיפה לאוויר משתנה בין גרועה למצויינת. תכולת ה- NDF נעה בין 39 ו- 74%, נעכלות ח"י בין 45 ו-73%, ונעכלות NDF בין 37 ו- 67%.


הניסויים בדו"ח זה הם תוצאות ניסויים.

 


מבוא
הסורגום הוא גידול קיצי ולשימוש בתחמיצי סורגום יש כמה יתרונות על פני תחמיצי תירס : הסורגום עמיד לתנאי יובש יותר מהתירס, דורש פחות טיפולי דישון וניתן לקבל ממנו קציר שני סתווי. ואכן מאז שנות התשעים של המאה הקודמת נעשו מאמצי מחקר גדולים לטיפוח סורגום למספוא ותחמיצי סורגום תופסו חלק ניכר בין גידולי המספוא הגס הקיציים בארץ בצד תירס לתחמיץ. במשך הזמן נעשה שימוש גובר בהשקיית גידולי מספוא קייציים במי קולחין מטופלים וחלק מיתרונות הסורגום איבדו מחשיבותם. בכל אופן הסורגום מהווה גידול חליפי למספוא קייצי ועדיין משתמשים בתחמיצי סורגום ברפתות רבות בארץ. מטרת המחקר הייתה לבצע מיפוי של תחמיצים אלה בהקשר לאיכותם השימורית והתזונתית.


מהלך העבודה
בשנים 2010-2013 נאספו דוגמאות של תחמיצי סורגום ממשקים שונים בארץ ונאספו ס"ה 66 דוגמאות מאזורים שונים. בזמן הדגימות השתדלנו לקבל פרטים לגבי מועד הקציר (קייצי/סתווי), זן הסורגום והאם התחמיץ טופל בזמן הכנתו. הדוגמאות עברו מיד בדיקות לח"י, מספרי שמרים ועובשים, pH ומבחן חשיפה לאוויר במערכות בקבוקים. כמו כן נקבעו גם תכולת חומצת החלב ותוצרי תסיסה נדיפים. בנוסף בוצעו בדיקות לתכולת NDF, נעכלות ח"י ונעכלות NDF בכרמ"ל. שיטות הבדיקה מפורטות בדוחות אחרים ובמאמרים (למשל, וינברג וחוב', 2008, איכות תחמיצי חיטה בארץ, דו"ח שהוגש למועצה לחלב).


תוצאות ודיון
טבלאות 1-12 מתארות את תוצאות בדיקות תחמיצי הסורגום לפי שנות הדגימה. בטבלאות 1, 5, 9 מתוארים הנתונים האגרו טכניים, בטבלאות 2, 6, 10 נתוני ההחמצה, בטבלאות 3, 7, 11 נתונות תוצאות מבחן החשיפה לאוויר, ובטבלאות 4, 8, 12. מובאים נתוני NDF והנעכלות.


בדוגמאות שנאספו ב- 2010 רוב תחמיצי הסורגום הוכנו עם הזן FS5ומ- 2011 הזן השולט הוא FTT12. הרוב הגדול של התחמיצים הוכנו מקציר קייצי ורק מקצתם מקציר שני, סתווי (ס"ה 9 דוגמאות שמהוות פחות מ- 15%). לגבי חלק מהתחמיצים לא התקבלו נתונים ביחס לזן ולמועד הקציר. רוב התחמיצים לא טופלו בתוסף ולפעמים הוכנו תחמיצים מעורבים עם תירס, כנראה כדי להעלות את תכולת החומר היבש. ואכן תכולת החומר היבש בהרבה מהדוגמאות הייתה נמוכה מ- 30% ואפילו מ- 25% (מהקציר הסתווי) ונצפה נגר שבאמצעותו היו הפסדי חומר מזין.


במהלך ההחמצה נוצרו בעיקר חומצת חלב (לקטית, בסביבות 5-6% % בח"י) וח' חומץ (אצטית, בין 1 ל- 8 % בח"י). וחלק מהתחמיצים הכילו גם קצת ח' פרופיונית או בוטירית. יתכן שהגורם לתסיסה כזו הוא הריכוז הנמוך של החומר היבש בתחמיצים. ערכי ה- pH נעו בין 3.7 ל-4.1. אמנם ח' חומץ מעכבת שמרים ופטריות ותורמת ליציבות אירובית של התחמיצים אך רצוי שהיחס בין ח' חלב לח' חומץ יהיה 2 (חלב) ל- 1 (חומץ), כי יצירת ח' חומץ בתחמיצים תמיד כרוכה בהפסדי ח"י באמצעות פחמן דו חמצני (פד"ח) שנוצר גם כן. בנוסף, מהספרות ידוע שריכוזים גבוהים של ח' חומץ גורמים לבעיות נאכלות אם כי לא שמענו על בעיות כאלה עם תחמיצי הסורגום (אולי בגלל המיהול בבליל).


היציבות האירובית של התחמיצים הייתה לפעמים טובה מאוד אך כשליש מהדוגמאות התקלקלו מאוד בזמן החשיפה לאוויר, כפי שעולה מכמויות הפד"ח שנוצרו, מספרי שמרים ועובשים ושינויי ה- pH. בשנת 2011 נערכה בדיקה לסוכר שאריתי בתחמיצים והתוצאות היו ברובן נמוכות מאוד, כך שעודף סוכרים מסיסים התחמיצים אינו הגורם לקלקול אירובי. בדרך כלל בתחמיצים שהכילו הרבה חומצת חומץ היו יציבים במבחן החשיפה לאוויר. נמצא מתאם שלילי מובהק בין כמות הפד"ח ובין נעכלות הח"י של התחמיצים (0.38-, 0.002=P) ומתאם יותר נמוך בין כמות הפד"ח ונעכלות NDF (0.24-, 0.0588=P, על גבול המובהקות). תוצאות אלה מוסברות בכך שכאשר התחמיץ מתקלקל בזמן הכרייה בעקבות חדירת אוויר, חומרים יותר נעכלים מתנדפים כפד"ח ונותרים בתחמיץ חומרים שהם פחות נעכלים.


סיכום כללי של הערכים התזונתיים הנ"ל מסוכם בטבלא 13. ערכים ממוצעים של ה- NDF, נעכלות ח"י ונעכלות NDF היו 61.9, 57.8 ו- 50.5% , בהתאמה. שונות גדולה התגלתה בתכולת ה- NDF בתחמיצי הסורגום והיא נעה בין 52 ל-68% ב- 2010, בין 39 ל- 74% ב- 2011 ובין 51 ל- 70% ב- 2012. שונות גדולה בייתה גם בערכי נעכלות החומר היבש, 45-70%, 48-73% ו- 46-70%, לשנים 2010, 2011, 2012, בהתאמה. לגבי ערכי נעכלות ה- NDF הערכים היו 42-67%, 37-55%, 41-70%, בהתאמה. מקדמי המיתאם בין תכולת ה- NDF ונעכלות ח"י ונעכלות NDF הם 0.72- (מובהק, p<.001 ), 0.17- (לא מובהק), בהתאמה; מקדם המתאם בין נעכלות ח"י ונעכלות NDF 0.68 (מובהק, p<.001 ). כלומר: תכולת NDF גבוהה קשורה בנעכלות נמוכה של ח"י, ונעכלות ח"י גבוהה קשורה גם עם נעכלות גבוהה של דופן תא. אולם אין קשר סטטיסטי בין תכולת NDF ובין נעכלות מקטע זה. מהתבוננות בערכים התזונתיים הנ"ל בתחמיצים מקציר שני (הסתווי) עולה כי אין להם דווקא ערכי NDF הכי נמוכים וערכי נעכלות יותר גבוהים בהשוואה לתחמיצים שהוכנו מקציר קייצי, אבל מספר הדוגמאות הנמוך מקציר כזה קטן מידי כדי לקבוע זאת בנחרצות. גם קשה להצביע על הבדלים עקביים בערכים בין הזנים ) 5FS ב- 2010 ו- FTT12 ). בהמשך כדאי לנסות לבדוק את סיבות הממשק לשונות בערכים התזונתיים בתחמיצי הסורגום.


במהלך המחקר התברר שתחמיצי סורגום נפוצים בהרבה פחות ממה שצפוי, והרפתנים מעדיפים להשתמש בתחמיץ תירס, למרות יתרונות הסורגום. במשקים אחדים מכינים תחמיצי סורגום בכמויות קטנות, רק עבור שימוש בתקופת פסח. עובדה זאת התבטאה גם במספר הדגימות הנמוך מהצפוי שהצלחנו להשיג. אכן לתחמיצי תירס נעכלות ח"י יותר גבוהה מאשר לתחמיצי סורגום (בסביבות 70%) ויש פחות שונות בערכים התזונתיים. אנחנו מעריכים שאם יטופחו זנים בעלי נעכלות גבוהה ועקבית יגבר השימוש בארץ בתחמיצי סורגום.


הבעת תודה: תודתנו נתונה למדריכים שעזרו לנו באיסוף הדוגמאות: משה רכס, הלל מלכא, גבי עדין. כמו כן אנו מודים לכל מרכזי המזון והמשקים שאפשרו לנו את הדגימות ומסרו את המידע הנדרש.


טבלה מס. 1. נתוני דגימות התחמיצים הטריים 2010.
חומצת החלב מבואת כאחוז בח"י.
תוצאות השמרים והעבשים ניתנות כמספר הלוגריתמי של היחידות יוצרות המושבות לגרם ח"י


 ל.נ. = לא נמצאו
*דגימה משכבה עליונה מתחת לקליפות תפוזים.

 


טבלה מס. 2. תוצאות הבדיקות הכימיות של תחמיצי הסורגום 2010 (מובאים כאחוז בח"י).


ל.נ. = לא נמצאה
* בתחמיצים אלה נמצאה גם חומצה בוטירית בריכוזים נמוכים.

 


טבלה מס. 3. תוצאות מבחן החשיפה לאוויר 2010.
 תוצאות השמרים והעבשים ניתנות כמספר הלוגריתמי של היחידות יוצרות המושבות לגרם ח"י


ל.נ. = לא נמצאו
בהבלטה, ערכי פד"ח (פחמן דו חמצני) גבוהים במיוחד.

 


טבלה מס. 4. ערכים תזונתיים של תחמיצי הסורגום מ- 2010.


טבלה מס. 5. נתוני דגימות התחמיצים הטריים 2011.
חומצת החלב מבואת כאחוז בח"י.
תוצאות השמרים והעבשים ניתנות כמספר הלוגריתמי של היחידות יוצרות המושבות לגרם ח"י


 ל.נ. = לא נמצאו

 


טבלה מס. 6. תוצאות הבדיקות הכימיות של תחמיצי הסורגום 2011 (מובאים כאחוז בח"י).


ל.נ. = לא נמצאה
* בתחמיצים אלה נמצאה גם חומצה בוטירית בריכוזים נמוכים.

 


טבלה מס. 7. תוצאות מבחן החשיפה לאוויר 2011.
תוצאות השמרים והעבשים ניתנות כמספר הלוגריתמי של היחידות יוצרות המושבות לגרם ח"י


ל.נ. = לא נמצאו
בהבלטה, ערכי פד"ח (פחמן דו חמצני) גבוהים במיוחד.

 


טבלה מס. 8. ערכים תזונתיים של תחמיצי הסורגום מ- 2011.


טבלה מס. 9. נתוני דגימות התחמיצים הטריים 2012.
חומצת החלב מבואת כאחוז בח"י.
תוצאות השמרים והעבשים ניתנות כמספר הלוגריתמי של היחידות יוצרות המושבות לגרם ח"י


 ל.נ. = לא נמצאו

 


טבלה מס. 10. תוצאות הבדיקות הכימיות של תחמיצי הסורגום 2012 (מובאים כאחוז בח"י).


ל.נ. = לא נמצאה
* בתחמיצים אלה נמצאה גם חומצה בוטירית בריכוזים נמוכים.

 


טבלה מס. 11. תוצאות מבחן החשיפה לאוויר 2012.
תוצאות השמרים והעבשים ניתנות כמספר הלוגריתמי של היחידות יוצרות המושבות לגרם ח"י


ל.נ. = לא נמצאו
בהבלטה, ערכי פד"ח (פחמן דו חמצני) גבוהים במיוחד.

 


טבלה מס. 12. ערכים תזונתיים של תחמיצי הסורגום מ- 2012.


טבלה מס. 13. סיכום הערכים התזונתיים בכלל תחמיצי הסורגום.


 

לכל המבזקים....
office@milk.org.il פקס: 972-3-9564766 טל: 972-3-9564750 דרך החורש 4 , ת"ד 97, יהוד 5647003
מופעל באמצעות מעוף - מגוון אפקט